花生食品的加工工艺介绍
1 低脂肪花生仁
低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。由此可得到2 种高级产品：高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作压力为15~40 MPa， 处理量为0~100 kg/ 次，每次处理时间为30~60 min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁，本身亦是一种产品，而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺，全部营养、有益成分均未受到破坏。
2 新型花生酱
现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生酱中油脂的含量，生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手，使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异，制作工艺与现行加工艺的主要区别在于，原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别，普通花生酱含油脂47%左右，新型花生酱只含油脂20%~35%；新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加；水分、灰分、纤维则差别不太大；其优点是热值相应降低[4]。
3 咸味花生
咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：花生仁→去种皮→色选→油榨（或烘烤） →冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐量为1.25%，不含微生物，无酸败油味，货架期长达6 个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，
更甜。
4 新型花生乳
花生乳液的制取方法是：用1 份花生粉与10 份水混合，并强烈搅拌至乳液形成，把乳液加热到65~88 ℃，持续15~20 min 均质化，就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加剂，可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%的磷酸二钠就足以获得满意的结果，加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是：①营养价值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性；③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料；④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。
花生食品的加工工艺介绍
1 低脂肪花生仁
低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。由此可得到2 种高级产品：高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作压力为15~40 MPa， 处理量为0~100 kg/ 次，每次处理时间为30~60 min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁，本身亦是一种产品，而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺，全部营养、有益成分均未受到破坏。
2 新型花生酱
现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生酱中油脂的含量，生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手，使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异，制作工艺与现行加工艺的主要区别在于，原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别，普通花生酱含油脂47%左右，新型花生酱只含油脂20%~35%；新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加；水分、灰分、纤维则差别不太大；其优点是热值相应降低[4]。
3 咸味花生
咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：花生仁→去种皮→色选→油榨（或烘烤） →冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐量为1.25%，不含微生物，无酸败油味，货架期长达6 个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，
更甜。
4 新型花生乳
花生乳液的制取方法是：用1 份花生粉与10 份水混合，并强烈搅拌至乳液形成，把乳液加热到65~88 ℃，持续15~20 min 均质化，就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加剂，可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%的磷酸二钠就足以获得满意的结果，加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是：①营养价值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性；③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料；④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。